Holzasche Reifung

Fleisch in Asche reifen lassen (Holzasche Reifung)

Aschereifung ist perfekt für jene die im Sommer keine Möglichkeit haben Ihr Produkt an der Luft zu trocknen. Hinzu kommt noch ein einzigartiger nussiger Geschmack.

Zur Aschereifung benötigt man genügend Holzasche, welche man natürlich am Besten im Winter sammelt. Wir haben glücklicherweise jemand mit einem Kamin im Bekanntenkreis. Die Asche muss trocken sein und gesiebt werden um grobe Stücke zu entfernen.

Ich siebe die Asche auf eine Korngröße von ca 3 mm.

Man sollte ein Behältnis wählen was atmungsaktiv ist, zB einen Karton. Bei diesem dann alle Schlitze und Kanten mit Klebeband abkleben damit die Asche dort bleibt wo sie sein soll. Dann füllt man ungefähr 10 cm der Asche ein. Unter dem Fleischstück sollte sich mehr Asche befinden als darüber.

Lende in Aschereifung

Ein atmungsaktiver Behälter wie zB ein Karton zur Reifung des Produkts in der Holzasche

Ist die Asche im Karton diesen ein paarmal fest aber vorsichtig auf den Boden stoßen um die Asche zu verdichten. Dann das oder die Fleischstücken / Wurst mit genügend Abstand zueinander in der Asche platzieren. Danach den Karton mit Asche auffüllen.

Lende in Aschereifung

Hier noch gut sichtbar die Umrisse der Lende in der Asche

Am Rand des Kartons das Datum notieren. Den Karton an einer trockenen Stelle lagern. Temperatur oder Temperaturschwankungen sind meiner Erfahrung nach bei der Aschereifung egal.

Als Referenz für das Ende der Aschereifung kann man eine Lende von ca. 800g mit ca 4 cm Durchmesser nehmen, diese benötigt ca 4 Wochen. Also pro cm Durchmesser ca 1 Woche. ( Ich las in verschiedenen Foren von angeblichen „Erfolgen“ der Aschereifung in denen ein Fleischstück von mehr als 1 Kg Stück mit einem Durchmesser von ca 5 – 6 cm bereits nach zwei Wochen entnommen und verzehrt wurde, sorry, aber da kann man auch direkt nach dem Durchbrennen in das Fleisch beissen. Die erwähnen dann aber auch nicht wie lange sie nach dem Verzehr auf dem Klo waren ;-)) Wenn man das Fleisch noch länger in der Holzasche lässt wird es härter / reifer und härter / reifer. Kommt dann halt auf den Geschmack und die Güte des Allesschneiders an :-)
Wenn man das Fleisch nach Ende der Reifezeit entnimmt sieht es erst einmal ein wenig unangenehm aus und riecht stark nussig. Das Fleisch sollte so hart sein das man damit auf den Tisch klopfen kann.

Fertige Lende in Aschereifung

Die Lende ist nach 4 Wochen reif zum Verzehr

Fertige Lende in Aschereifung

Die anhaftende Asche muss gut beseitigt werden…

Unter kaltem Wasser die noch anhaftende Asche abspülen, dann mit einer harten Bürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, es darf keine Asche mehr am Fleisch kleben sonst besteht die Gefahr das es anfängt zu schimmeln.

Lende nach der Holzasche Reifung

… die Lende wird nach der Holzasche Reifung unter fliessendem Wasser gut gereinigt

Fertige, gereinigte Lende in Aschereifung

So sieht die Lende nach 4 Wochen Reifung in der Holzasche fertig zum Verzehr aus

Zum Schneiden sollte man am besten eine Maschine nehmen und möglichst dünne Scheibchen für maximalen Genuss abschneiden. Die Holzasche kann mehrfach verwendet werden, nach jeder Anwendung muss sie aber gut durchgemischt werden. Die unmittelbar an der Reifung beteiligte Holzasche klebt bei der Entnahme am Produkt so das keine bis wenig Verunreinigungen in der Holzasche verbleiben.

aufgeschnittene Lende

Hier noch ein Bild der aufgeschnittenen Lende, bevor alles weg gegessen war :-)

Bevor man Fleisch in die Asche zum Reifen gibt muss es gepökelt und durchgebrannt werden. Gewürze kann man beim Pökeln dazu geben, meiner Erfahrung nach wirkt sich das aber nur wenig auf den Geschmack des finalen Produktes aus.

Die Salami vom Wochenende war heute trocken genug um in die Asche zu kommen hier kurz die Bilder dazu:

Dauerwurst für Aschereifung

Dauerwurst wird in Asche begraben

Wurst wird in Holzasche begraben

Nun beibt die Dauerwurst die nächsten 4 Wochen in der Holzasche

Heute habe ich die oben erwähnte Lende vom 8.5. aus der Holzasche geholt. War in weniger als 30 Minuten weg :-O

aufgeschnittene Lende nach vier Wochen in der Holzasche

Der letzte Rest den ich noch für ein Bild retten konnte…

Heut war die Salami welche ich am 1.6. in die Asche packte dran ausgepackt zu werden. Nach 20 Tagen Aschereifung ein tolles Ergebniss.

Und noch ein Bild nach der Waschung :-)

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