Rezepte – Porchetta al Finocchio

Porchetta selber machen

Benötigt wird (Gewürze und Salz/kg)

Für die Porchetta al Finocchio:

  • 1 Bund frischer Salbei, Blätter fein geschnitten und Stiele entfernt
  • 1 Bund frischer Rosmarin, Stiele entfernt und Blätter fein gehackt
  • 1 Bund frischer Oregano, fein gehackt
  • 12 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 6 Esslöffel Fenchelpollen
  • ca 4 Esslöffel Grobes Salz
  • ca 4 Esslöffel gemahlener Pfeffer
  • 3 EL Zitrone
  • 2-3kg Schweinebauch, mit Haut, Rautenförmig eingeschnitten (die Größe des Stücks anschauen ob die Lende da reinpasst, das Bauchfleisch wird um die Lende gewickelt!)
  • 1 kg Schweinelende
  • ca 3m Bratenschnur

Zum Garen:

  • 1 Tasse Rotwein
  • 1 Tasse Wasser
  • ca 8 dicke ganze Karotten

Für die Salsa Verde:

  • 1 Schalotte, sehr fein gehackt
  • 6 Esslöffel gehackte frische flache Blattpetersilie
  • 2 EL gehackten Schnittlauch
  • 3 Esslöffel Essig Chardonnay
  • 1 EL gehackten frischen Oregano
  • 1/2 Teelöffel grobes Salz
  • 3/4 Tasse Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel Dijon-Senf
  • Saft von 1 Zitrone

Für das Sandwich:

  • 4 Steinoven Brötchen, in der Mitte aufgeschitten
  • 12 (1/2 cm dick) Scheiben Porchetta
  • 1 Tasse Rucola gewaschen und geputzt

Vor ein paar Tagen war ich in meinem italienischen lieblings Supermarkt Venos hier in Frankfurt auf Ideensuche, Coppa und Bresaola haben wir bereits versucht, da fiel mir ein lecker aussehendes Stück Fleisch auf. Es war eine Porchetta. Zu Hause nach Rezepten gegoogled und da sind wir nun mit dem nächsten Versuch. Porchetta selber machen ist einfacher als man denkt. Porchetta (Spanferkel auf italienisch)  al Finocchio (mit Fenchel) wird normalerweise aus einem Spanferkel gemacht, für uns aber einfach zu viel und zu aufwändig, deshalb kann man eine Porchetta einfach auch mit Schweinebauch selber machen.

Heute haben wir mit dem Ersten Schritt begonnen, dem Zurechtmachen der Porchetta al Finocchio und dem Pökeln.

Was ist zu tun:

In einer Schüssel Salbei, Rosmarin, Oregano, Knoblauch, Fenchelpollen, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut mischen. (der Geruch der Gewürze ist UMWERFEND! Aber nichts für Allergiker ;-))

die Gewürze für die Porchetta, Oregano, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Fenchel

Den Schweinebauch noch einmal auf Knochenreste und Knochensplitter untersuchen, dann mit der Hautseite nach unten legen und die Oberseite mit 2 Esslöffel Salz und 2 Esslöffel gemahlenen Pfeffer einreiben. Dann die Hälfte der Kräutermischung nehmen und auf der Oberseite des Schweinebauchs gleichmässig verteilen.

Schweinebauch und Lende Schweinebauch und Lende mit Kräutern Komplettbild Lende und Schweinebauch

 

Die Lende bis zur Mitte einschneiden und mit der anderen Hälfte der Kräutermischung gleichmäßig füllen. die Lende längs in der Mitte des Schweinebauchs platzieren, den Scheinebauch darum wickeln und mit einer Bratenschnur umwickeln – siehe Fotos und Video

Porchetta wird gebundenPorchetta fertig zum Pökeln

Das Ganze dann in eine Tüte packen und 3 Tage in das Gemüsefach des Kühlschranks tun. Aufpassen, das Fleisch wird Wasser verlieren, am Besten täglich drehen und aufpassen das kein Wasser in den Kühlschrank läuft.

Den nächsten Teil schreibe ich erst einmal wie im Rezept, ausprobieren werde ich es am Sonntag.

Ofen auf 250 Grad vorheizen, Porchetta al Finocchio gut mit Olivenöl einreiben, auf einen Rost geben, Bräter darunter stellen. Für ca 25 – 30 Minuten bei hoher Hitze im Ofen lassen bis das Fett anfängt zu knistern, Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Karotten in den Bräter geben, Wein und Wasser dazu und die Porchetta al Finocchio auf die Karotten legen. Porchetta nun für ca 2,5 Stunden in den Ofen geben bis die Kerntemperatur 65 Grad beträgt. Das Fleisch nach dem Garen für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Flüssigkeit im Bräter verhindert dass das austretende Fett im Bräter verbrennt. Immer wieder checken ob noch Flüssigkeit vorhanden ist! Aller halben Stunden die Porchetta al Finocchio ein Stueck weiter drehen da direkt über der Flüssigkeit der Speck wieder weich wird und den wollen wir ja kross :-)

Die Zutaten für die Salsa Verde mit dem Schneebesen gut vermengen, die Brötchen in der Mitte aufschneiden, Salsa Verde hinein geben, Rucola dazu geben. Porchetta in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und so viel in das Brötchen geben wie man mag.

OK jetzt der Bericht. Absolute Endstufe, habe selten so ein geiles Fleisch gegessen. Eine Explosion des Geschmacks durch die ganzen Gewürze. Wir haben folgende Dinge Abweichend vom Rezept gemacht:

  • die Porchetta 45 Minuten bei 250 Grad gebacken bis die Kruste ringsum kross war.
  • Garzeit 3 Stunden, Kerntemperatur war dann 80 Grad
  • für die Salsa Verde haben wir Instand Zitrone verwendet und Zwiebel statt Schalotte – Erkenntniss Zwiebelgeschmack war einen Tick zu stark

Hier die Bilder:

Porchetta in der Tüte frisch aus dem Kühlschrank Möhren vorbereitet um Porchetta drauf zu legen Öl auf Porchetta, gut einölenPorchetta im Ofen DSCN6135 Porchetta im Ofen Die Kräuter für die Salsa Verde DSCN6151 Porchetta frisch aus dem Ofen Porchetta 30 Minuten ziehen lassen bis zum Aufschnitt Kerntemperatur auf 80 Grad Porchetta mit Rucola und Salsa Verde im Brötchen Porchetta aufgeschnitten

Hier das Video zum Porchetta selber machen:

Guten Appetit!!