Dauerwurst selber machen

Benötigt wird (Gewürze und Salz/kg):

• Schweinekette (der Teil hinter der Lende) + 300g Rückenspeck
• 20 – 25g Pökelsalz (wenn die Wurst noch gebrüht wird 18g)
• 2g Pfeffer
• 1g Macis Blüte
• 0,5g Piment
• 1g Kümmel,
• 1g Knoblauchpulver
• 1g Wacholder
• 1g Majoran
• 2g Ingwerpulver
• 2g Bärlauch gerebelt
• 0,5g Anispulver
• 0,5g Sellerie gerebelt
• Schweinedarm 28 / 30

Dieses Dauerwurst Rezept habe ich gerade letztes Wochenende ausprobiert, die Dauerwürste hängen zum Teil zum trocknen, zum Teil schon im Rauch (siehe Fotos unten).

Zuerst das Fleisch und den Rückenspeck in Wolf gerechte Stücke schneiden und ca 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Speck und Fleisch getrennt voneinander Wolfen!

Das wolfgerecht zugeschnittene Fleisch für die Dauerwurst

Die Gewürze mischen.

Viele Gewürze für eine große Menge an Dauerwurst :-)

Das Fleisch mit der 5 er Scheibe wolfen, das Fett mit der 8 oder 9 er Scheibe.

Fleisch, Speck und Gewürze sieht und riecht schon lecker

Fleisch, Fett und Gewürze vermengen und kneten solange bis alles eine Bindung ergibt. Die Dauerwurst Masse muss sich leicht zusammenstreichen lassen und leicht glänzen.

Fleisch und Gewürze werden vermengt bis sie binden

Dann alles in die Wurstspritze oder Wolf geben, Darm aufziehen und Dauerwürste füllen.

Abfüllen des Bratwurst Gemenges in Schweinedarm

Nach dem Füllen, am Besten gleich einen Meter abfüllen und dann erst abdrehen.

Die fertigen Dauerwürste

Dann zum Trocknen hängen und entweder hängen lassen bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben oder nach zwei Tagen räuchern. Da nicht alle in meinen Räucherschrank passen habe ich ein paar in die Holzasche zum Reifen getan ein paar werden an der Luft trocknen und der Rest wird „zweistöckig“ geräuchert, mehr dazu in den nächsten Tagen. Die Wurst auf jeden Fall an einen kühlen und dunklen Ort zum Trocken und Reifen hängen! Eine Luftfeuchte ab 75% wäre optimal.

Die Dauerwurst wird geräuchert

Dauerwurst in der Holzasche zum reifen