Rezepte – Coppa

Coppa selbst gemacht

Benötigt wird (Gewürze und Salz/kg):

  • Ein schönes ausgelöstes Schweinenackenstück oder Schweinehals
  • 30 g Pökelsalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 g Rohrzucker
  • 3 g grüner Pfeffer, gemahlen
  • 3 g Kümmel , gemahlen
  • 1 g Piment, gemahlen
  • 1 g Muskat, gemahlen
  • ½ g Zimt, gemahlen
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Honig
  • 200ml Weisswein (trocken) über Nacht eine zerstoßene Spalte Knoblauch einlegen
  • 1 Rinderbutte
  • Bratennetz und Bratenschnur
  • Gefrierbeutel

Was zu tun ist:

Das Fleisch außen in eine schöne Form bringen Knorpel oder Knochenstücke entfernen

Alle Gewürze mischen, in eine Schüssel geben und den Coppa darin wälzen.

Das Fleisch nun in einen Gefrierbeutel tun die Gewürze welche nicht haften blieben mit in die Tüte geben. So viel Luft wie möglich aus dem Beutel heraus pressen und luftdicht verschließen.

Coppa beim Pökeln

In das Gemüsefach des Kühlschranks geben und täglich wenden und massieren. Je nach Größe des Fleischstücks dann eine Woche pökeln. In meinem Fall bei ca 800 g waren es 5 Tage.

Das Fleisch dann herausholen, für ca 2 Stunden wässern, abtrocknen und durchbrennen lassen. Je nach Größe des Fleischstücks 3 – 5 Tage bei Raumtemperatur. Auf jeden Fall etwas darunter legen um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Nach Ablauf der Reifezeit wiegen, Gewicht und Datum aufschreiben .

Coppa fertig gepökeltCoppa wird gespült

Rinderbutte je nach Größe in ca 10g Pökelsalz 24 Std vor der Verwendung pökeln

Nach dem Durchbrennen ein Handtuch in eine Schüssel geben, den Wein hinein geben und das Fleisch in das Handtuch wickeln, ca. 5 Stunden einwirken lassen, ab und zu umdrehen

Coppa vor dem marinieren

Die Rinderbutte abspülen. Reinigen der Rinderbutte von innen anhaftendem Fett kann aber kein muss. Dazu wendet man die Rinderbutte von außen nach innen und schabt das überschüssige Fett vorsichtig ab.

Das Fleisch gut abtrocknen und in die Rinderbutte stopfen, richtig gut stopfen und danach das offene Ende mit Bratenschnur verschließen. Dann entweder in ein Bratennetz tun (siehe Tipps wie) oder aber mit Bratenschnur zusammen binden.

Coppa vor dem Füllen in die ButteCoppa mit Butte und Bratennetz

Coppa wird in Butte gestopftCoppa fertig zum reifen

Coppa in der Buttebeide Coppa fertig zum reifen :-)

Danach geht es zum Reifen an einem kühlen, luftigen Platz bei ca 17 Grad und ca 70% Luftfeuchte. In den ersten zwei Wochen täglich umdrehen (von oben nach unten). Nach ca 4-5 Wochen, je nach Größe der Coppa , wiegen. Wenn 30% + des Gewichts verloren sind und der Coppa die nötige Härte vorweist ist Zeit zum Anschneiden.

Man kann auch hier natürlich die Asche Reifung verwenden, was ich natürlich gerade ausprobiere 😉

Coppa in AschereifungCoppa in Holzasche Reifung fertig

Die Coppa aus der Reifekammer ist jetzt zum Anschnitt bereit, das Video folgt später.

Coppa nach 4 Wochen Reifung und ca 50% GewichtsverlustCoppa aufgeschnitten, sehr geil geworden

Coppa Anschnitt Coppa Anschnitt von oben gesehen.

Ich hätte nicht gedacht das die Coppa so gut wird! Ich werde allerdings bei der nächsten Nelke auf eine und Zimt auf 1/4g reduzieren, die schmeckt man doch sehr stark heraus. Ein Lob an die Italiener die uns hier einen Hochgenuss bieten :-)

Heute kam nach 5 Wochen die Coppa aus der Aschereifung schön fest und fein marmoriert, super lecker Geruch nach Zimt, Nelke und Weisswein. Hier die Bilder dazu:

Coppa nach 5 Wochen in der Asche Wie versteinert liegt die Coppa vor mir :-)

Zwischen der Rinderbutte und dem Fleisch hat sich noch eine Fettschicht gesammelt

Rinderbutte wird vom Fleisch abgenommen

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