Rezepte – Bresaola

Bresaola selbst machen

Benötigt wird (Gewürze und Salz/kg):

  • Braten Schnur
  • Gefrierbeutel
  • Ein schönes Stück von Hinterbein des Rindes, Oberseite, Unterseite oder aber Filet
  • 200 ml Rotwein
  • 30g Pökelsalz oder grobes Meersalz
  • 30g Zucker
  • 20 g frischer oder getrockneter Rosmarin, gehackt
  • 5g schwarze Pfefferkörner

Was zu tun ist:

das Rindfleisch säubern, Fett und Sehnen an der Außenseite entfernen aber macht keine Herz OP daraus. Es soll einfach nur schön aussehen.
den Rotwein in den Gefrierbeutel gießen, das Fleisch hinein geben, den größten Teil der Luft herauspressen und den Beutel gut verknoten. Über Nacht im Gemüsefach des Kühlschankes marinieren.

Bresaola beim marinieren

die Pökelmischung zusammenstellen, den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Salz, Zucker und Thymian vermengen

nimm das Rindfleisch aus dem Wein und trockne es mit Küchenpapier oder Lappen.

Rindfleisch für den Bresaola nach dem marinieren in Rotwein

wiege das Fleischstück und schreibe das Gewicht auf! Tue das Rindfleisch in eine Schüssel und reibe es mit der Pökelmischung auf allen Seiten und in alle Unebenheiten ein. Lege das Fleisch in einen Gefrierbeutel, gib den Rest der Pökelmischung der nicht am Fleisch haften blieb mit hinzu, presse die Luft heraus und verschließe den Beutel luftdicht. Lege den Beutel dann in das Gemüsefach des Kühlschranks und lasse es eine Woche pökeln. Nach einem Tag wird bereits Fleischsaft austreten, hoffen wir die Tüte ist wirklich dicht verschlossen.. jeden Tag die Tüte mit dem Rindfleisch einmal umdrehen und das Fleisch massieren. Es wird von Tag zu Tag härter. Je kleiner das Fleischstück umso kürzer die Pökelzeit. Ich hatte 800g und nach gefühlter Härte des Fleisches war es nach 5 Tagen fertig für den nächsten Schritt.

nach einer Woche das Wasser aus der Tüte entfernen, das Rindfleisch heraus nehmen, abspülen und für ca 2 Stunden wässern und danach gut abtrocknen. Das Rindfleisch dann mit der Braten Schnur zusammen binden. (eine Anleitung dazu folgt noch in den Tipps)

Bindung des Bresaola mit Bratenschnurfertig gebundener Bresaola

Bresaola fertig zum Reifen

Nun muss der Bresaola an einem kühlen und luftigen Platz trocknen. Ideal sind ca 17 Grad und eine Luftfeuchte um die 70% damit kein Trockenrand entsteht. Ideal wenn man eine Reifekammer besitzt. Sonst kann man das Fleisch auch in etwas Mull lose einschlagen (den Mull wie einen Wrap falten) und in den Keller hängen. Nach ca 4 Wochen, wieder abhängig von der Fleischgröße, kann man anfangen wöchentlich zu wiegen das Ziel sind 40% Gewichtsverlust. Wenn Ihr also mit einem Kilo Fleisch gestartet seid ist der Bresaola fertig wenn er noch 600g wiegt. Bei einem Stück Fleisch um die 800g liegt die Trockenzeit bei ca 5 Wochen.

In 3 Wochen gibt es ein Update von unserem Bresaola, dann sollte er fertig sein, ich begutachte ihn schon jeden Tag 😉 Geduld ist meine Schwäche.

Und wenn es wieder genug Holzasche gibt sollte man einen Bresaola Versuch starten. Vermutlich wird er ca 2 Monate brauchen aber der Geschmack dürfte exorbitant sein.

Tipp: Der Bresaola wird Schimmel ansetzten. Weiss und Grau / trocken ist ok und gehört dazu. Weiss, schmierig, flockig, Grün oder Blau, sofort mit Korn o.ä. Alkohol abwaschen. Schwarzer Schimmel: weg werfen und noch mal neu.

Update : War gestern im Keller an meiner Reifebox und der Bresaola hat bereits ca 20% an Gewicht verloren. Ging schneller als gedacht, allerdings hat er noch nicht die gewünschte Härte erreicht.

Bresaola nach dem Durchbrennen

Update 04.06.: Heute habe ich den kleinen Bresaola aus der Reifekammer geholt und angeschnitten, jetzt 30 Minuten später ist er fast alle :-O

Bresaola nach der Reifung - 20 Tage

Angerichtet wird der Bresaola mit Parmesan, Petersilie oder Koriander und einem guten Olivenöl. Bei Verwendung von Koriander kann noch ein Schuss Balsamico Creme hinzu gegeben werden

Bresaola wird angerichtet mit Parmesan, Petersilie und Olivenölder angerichtete Teller mit dem Bresaola

Bresaola fertig nach ca 5 Wochen reifen

 

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