Lende in Aschereifung

Lende in Holzasche Reifung

Meine letzte Lende aus der Aschereifung war weg so schnell ich sie aufgeschnitten hatte. Freunde meiner Tochter waren da und sie waren wie die Heuschrecken. Die Mutter eines der Kinder sprach mich am nächsten Tag an das Ihre Tochter ihr erzählt habe das wir so einen leckeren Schinken haben wie sie ihn „noch nie im Leben gegessen habe

Nur um kurz zu sagen Achtung: Suchtgefahr!

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Die Herstellung ist verhältnissmäßig einfach, nur gilt hier wieder einmal neben einer sauberen Arbeitsfläche -Geduld! Geduld! Geduld! Geduld! Geduld! Geduld!

Die Lende, ich gehe jetzt hier von 1kg aus, wird von Fett und Sehnen befreit und für 4 Tage mit 30g NPS (Nitritpökelsalz) und Gewürzen gepökelt.

Eine Beschreibung zum Pökeln habe ich noch nicht bereit gestellt, deshalb für den unbedarften Nachbauer, NPS und Gewürze gut miteinander vermengen, die Lende in eine Schüssel geben und mit der Gewürzmischung ringsum einreibenes sollte keine Stelle frei bleiben. Danach in einen Gefriebeutel packen, so viel Luft wie geht herausdrücken und den Beutel fest verknoten (sonst hat man nach ein paar Stunden den Fleischsaft im Gemüse ;-)) Dann das Ganze ins Gemüsefach des Kühlschranks. Nach ein paar Stunden tritt dann die Feuchtigkeit aus dem Fleisch aus, man sollte es täglich einmal wenden so das jede Seite der Lende immer wieder im Fleischsaft liegt. Von Tag zu Tag wird nun das Fleisch härter da es immer mehr Flüßigkeit verliert.

Für meine verwendete ich 5g süßes Paprika Pulver, für die zweite Lende 5g Koriander Pulver (probiert es aus, meiner Meinung nach ist der Geschmack der Gewürze nach der Reifephase weg)

Nach dem 4. Tag die Lende aus dem Beutel befreien, abspülen und für eine Stunde wässern. Danach zum Durchbrennen (trocknen) an einem luftigen Ort möglichst hängend lagern. Das Fleisch wird trocken und dunkler. Wenn es sich trocken anfühlt, je nach Temperatur und Luftfeuchte nach 1 – 2 Tagen, kann es in die Asche. Dabei sollte man Holzasche verwenden die gesiebt wurde wie hier beschrieben.

Auf Lende kalt räuchern gehe ich ganz unten in dem Artikel ein, eventuell kommt später ein eigener Beitrag dazu.

Am Besten nehmt Ihr einen Karton da es ein atmungsfähiges Material ist. Unter der Lende sollten ca 10 cm Asche sein, darüber reichen ca 5cm.

Lende in AschereifungLende in Asche bedeckt

Die Temperatur während der Reifung in der Asche ist egal wenn es sich im normalen Rahmen bewegt. Die Lende in den Karton tun und dann am Besten vergessen und nicht jeden Tag dran rum fummeln 😉

Dann kommt der Tag des Ausgrabens. 4 Wochen sollten OK sein, wenn das Fleisch unter Druck noch fühlbar nach gibt noch einmal eingraben. Es sollte die Härte von Holz haben wenn es gut ist, man sollte damit auf den Tisch klopfen können.

Die Lende oberflächlich reinigen und abspülen.

So kommt es aus der AscheLende nach etwas abbbürsten

Dann mit einer harten Bürste unter fliessendem Wasser kräftig abbürsten bis keine Asche mehr vorhanden ist.

Lende mit fester Bürste reinigendie Lende nach der Reinigung

Danach mit Küchenkrepp abtrocknen, eventuell noch ein wenig liegen lassen bis die Lende richtig trocken ist und dann – am Besten mit einer Aufschnittmaschine – anschneiden

Lecker!!!! Und auf die Kinder aufpassen sonst bleibt nichts mehr übrig 😉 Das war der „gerettete“ Rest um noch schnell ein Foto zu schiessen. 2 Minuten später war das auch Vergangenheit.

Aschereifung Lende Aufschnitt

Lende kalträuchern

nach dem Durchbrennen der Lende diese entweder mit einem Fleischerhaken oder auch Fischhaken in den Räucherschrank hängen und 3 Tage je 4 Stunden kalt räuchern. Die Temperatur muss zwischen 18 und 28 Grad Celsius bleiben. Jetzt im sommer räuchere ich meist in den Abendstunden kalt.

Wenn einem die Farbe und Festigkeit der Lende gefällt kann man sie aus dem Ofen holen. Lasst sie dann noch für ca 2 wochen an einem kühlen Platz reifen.

 

 

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