Kräuterschinken

Einen Kräuterschinken herzustellen ist verhältnissmaßig leicht, nur braucht man was wieder mal? Richtig, Geduld!

Benötigt wird (Gewürze und Salz/kg):

1kg Schweinerücken (kann auch weniger oder mehr sein nur verändern sich dann die Pökel- und Reifezeiten)

20g NPS (Nitridpökelsalz)

2g schwarzer Pfeffer

2g Thymian (getrocknet)

2g Koriandersamen (getrocknet)

2g Piment

2g Rohrzucker (weisser Zucker tut es auch)

Den zukünftigen Kräuterschinken von überschüssigem Fett befreien und in eine schöne Form schneiden

Gewürze im Mörser zerstoßen (oder in einer Kaffeemühle mahlen) und miteinander vermischen

Schweinerücken in eine Schüssel geben und mit der Gewürzmischung intensiv einreiben

Fleisch und überschüssige Gewürzmischung in einen Gefrierbeutel geben, die Luft weitestgehend herausdrücken und zuknoten

Für 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks pökeln, täglich wenden und ein wenig massieren

am 5. Tag aus dem Beutel nehmen, abspülen und für ca 2 Stunden wässern, Wasser ab und an wechseln, dann abtrocknen und an einem trockenen Ort durchbrennen lassen

Nach ein bis zwei Tagen sieht man wie das Fleisch dunkler und fester wird, dann ist es Zeit zu räuchern.

Ich habe meinen Kräuterschinken 4 Tage für je 5 Std geräuchert, dann passte die Farbe und Festigkeit

Dann ging es mit dem Schinken für 3 Wochen in die Reifekammer bei ca 16 Grad und 70% Luftfeuchte (mehr zu Reifekammer kommt unter Tipps und Tricks)

Den Schinken an einem kühlen Ort mit wenig Licht aufhängen wenn man nicht über eine Reifekammer verfügt.

Als er hart genug war:

Nach dem Räuchern den Schinken für ca 1 Woche vakuumieren um den Geschmack noch zu verstärken.