Räuchern

Tipps zum selbst räuchern

Ich möchte Euch hier eine kurze Anleitung zum kalträuchern geben, ob Ihr Schinken räuchert, Wurst räuchert oder Käse räuchert ist dabei egal da diese Anleitung zum selbst räuchern allgemeingültig ist.

Zuerst braucht man natürlich einen Räucherofen und die Späne mit denen man Räuchern möchte. Ich empfehle für den Anfang Buchenspäne in einer feinen Körnung die Glimmen meist gut durch bis zum Ende. Gröbere Späne können oft mal mittendrin aus gehen so das man immer wieder kontrollieren muss. Zu Spänen, Sparbrand Räucherofen gehe ich später noch ins Detail und werde verschiedene Gerätschaften vorstellen. Hat man am Anfang noch keinen Sparbrand sollte man das Räuchermehl in der Feuerschale in U-Form anlegen und an einem Ende entzünden, zB mit einer Lötlampe solange drauf halten bis eine gute Ecke der Späne glimmt. Ein Räuchervorgang sollte in der Regel mind. 4 Stunden dauern, die Menge des benötigten Räuchermehls bekommt man durch probieren heraus und ist temperaturabhängig – je wärmer es draußen ist um so weniger Räuchermehl sollte auf einmal glimmen, es ist in dem Fall dann besser die Strecke über die das Räuchermehl ausliegt zu verlängern. Verwendet man einen Sparbrand braucht man weniger Räuchermehl (Fotos und Beschreibung folgen) Die Temperatur sollte zwischen 18° und 24° liegen. Wenn sie über 30° steigt kommt Ihr in den Bereich des warmräucherns und das Produkt wird dann nicht lange haltbar. Bitte auch beachten dass das Räuchergut nach dem Räuchern immer noch roh ist. Gefügel muss danach immer noch gegart werden!

Gartenhäuschen mit Räucherschrank und zugehörigen Utensilienselbst gebauter Sparbrand

Der Räucherofen sollte an einem trockenen Platz im Garten stehen, ich habe das Glück ein kleines ungenutztes Gartenhäuschen hier zu haben in dem ich den Räucherofen unterstellen kann.

kurz zu den Räucherarten:

  • kalt Räuchern (18 – 25°)
  • warm Räuchern (25 – 50°)
  • heiß Räuchern (50 – 110°)

An dieser Stelle gehe ich jetzt erst einmal nur auf das Thema wie räuchere ich selbst kalt ein, werde aber zum heiß räuchern noch ein paar leckere Rezepte einstellen wie zB Kassler Hähnchen hmmm super lecker. Das kalt Räuchern wird vor allem zur Haltbarmachung des Räuchergut angewendet. Meist gehen aber selbst frisch geräucherte Produkte relativ schnell durch den Magen 😉

Vorbereitung zum kalt Räuchern:

1. Entscheidung welches Stück Fleisch ich zu was verarbeite (auf dieser Seite siehe Rezepte, welche noch ausgebaut wird)

2. Pökeln und Würzen (mehr dazu demnächst) danach durchbrennen

3. Räuchern, Räucherdauer nach Gewicht und Geschmack

Für einen schönen Schinken zB könnt Ihr vom Schwein die Nuss, Ober – Unterschale oder Rücken nehmen.

Fleisch in eine ansprechende schöne Form schneiden und möglichst von Sehnen und zu viel Fett befreien.

Dann Pökeln (Tipps dazu kommen noch) damit das Räuchergut haltbar wird. Nachdem fertig gepökelt wurde das Fleisch abwaschen und – je nach Pökeldauer für einige Zeit wässern.

Nach dem Pökeln an einem nicht zu warmen Ort zum Durchbrennen(trocknen) hängen. Wieder je nach Größe des Fleischstücks 2 – 3 Tage. Die Farbe wird dunkler und das Fleisch fester

Jetzt ist das Ganze fertig zum Räuchern. Einen 500g Schinken räuchere ich für 4 Tage je ca 6 Stunden. Das muss man aber selbst herausfinden wie stark die Räuchernote im Fleisch sein soll.

Wenn das Fleisch die gewünschte Farbe und Härte hat muss man es nun noch für 2 – 3 Wochen zum Reifen aufhängen, die Zeit dafür ist wieder abhängig von der Größe. Bei 500g reichen mir 10 Tage, danach wird das Fleisch noch vakuumiert und für eine weitere Woche in den Kühlschrank gelegt. Beim vakuumieren kann man noch einmal Gewürze hinzu geben.

Geräuchert wird meistens mit Buchenmehl  aber um verschiedene Farben und Geschmacksrichtungen zu erreichen kann man mit unterschiedlichen Hölzern arbeiten. Dem Buchenmehl können noch aromatische Gewürze und Kräuter beigemischt werden wie zB Wacholder Beeren, Tannen- oder Kiefernzapfen.

Wichtig! Räucherspäne trocken lagen da sie unglaublich gut Wasser ziehen. Vor dem Räuchern 20 Minuten in den Herd geben und bei ca 80 Grad trocknen wirkt Wunder :-) aufpassen das es den Spänen nicht zu heiss wird…

die getrockneten Buchenholzspäne

Buchenholzspäne zum Trocknen im Ofen bei ca 80 Grad erwärmen

Ein Beispiel für die verschiedenen Geschmacksarten:

  • Apfel: mild, fruchtig
  • Birne: mild, volle, betonte Holznote
  • Buche: würzig, ausgewogen
  • Eiche: intensiv, herb-holzig
  • Erle: käftig, würzig, goldene Färbung
  • Esche: fein-würzig, edles Aroma
  • Hickory: nussig-aromatisch
  • Tanne und Fichte < nicht empfohlen da stark harzhaltig –  Schwarzwälder Schinken wird auf diese Weise geräuchert

Mehr Details dazu gibt es in ein paar Tagen

Zwei kurze Videos zu meinem Räucherofen und der aktuellen Dauerwurst